重庆鲜羊肉批发​羊肉分档和猪肉大体相同，我们常吃的羊肉有绵羊肉和山羊肉，首要分为以下几个部分：

重庆鲜羊肉批发羊肉分档和猪肉大体相同，我们常吃的羊肉有绵羊肉和山羊肉，首要分为以下几个部分：

1、头尾部位

 头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

 尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等，在涮羊肉中有羊尾，合作羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位

 前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

 颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

 前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

3、腹背部位

 脊背：包括里肌和表里脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用处较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两端，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最新鲜的两条瘦肉，外有少数的筋膜包住，去膜后用处与外脊相同。

 肋条：俗称方肉，位于肋骨里边，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

 胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

 腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

4、后腿部位

 后腿：比前腿肉多而嫩，用处较广。其间位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦参半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，适宜烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其他都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉运用，我们一般炒羊肉用这部分的肉比较多。

 后腱子：肉质和用处与前腱子相同。<

5、其他

 脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

 羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

 羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。

 奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味类似，可用于酱、爆等。

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